Buğday, Mezopotamya’nın Bereketli Hilal diye adlandırılan bölgesinin insanlığa en büyük armağanıdır. Son yıllarda oldukça fazla bahsi geçen Kars Kavılca Buğdayı ve Kastamonu Siyez Buğdayı, binlerce yıl önceki genetik yapılarını muhafaza ettikleri için, Anadolu’nun çok kıymetli hazineleri olma özelliğini taşıyorlar. Siyez (Triticum monococum) dünyadaki buğday türlerinin atasıdır. Kavılca, (Triticum dicoccum) diğer adıyla Gernik, siyezin akbuğdayanası (A.Speltoides) ile doğal süreçte melezleşmesiyle oluşmuştur.

Bazı kayıtlar günümüzden 10-12 bin yıl öncesine gidiyor ve buğdayın beşiği olarak Karacadağ’ı işaret ediyor. Siyez ve kavılca buğdaylarının kendine has özellikleri vardır ve biyolojik özellikleri diğer buğdaylardan farklıdır.  Geleneksel yöntemlerle taş değirmenlerde, belli ısılarda, özenle öğütülen bu buğdaylar, bol lifli, yüksek proteinli, gluten oranı ve glisemik indeksl düşük, vitamin mineral açısından zengin ve uzun süre tok tutma özelliğine sahiptirler.

1930’lar ve sonrasında buğdayın laboratuvar ortamında  genetiğine müdahale edildi, dayanıklı, daha verimli, olması amacı veya bahanesi ile buğday cüceleştirildi, sapı kalınlaştırıldı. Önce Meksika’da, Japonya, Hindistan’da uygulamalar yapıldı ve tüm dünyaya yayılması sağlandı. Şu anda tükettiğimiz ekmek, simit, bulgur ve tüm unlu mamuller maalesef bu ticari, modern buğdaydan üretiliyor.  Dünyanın birçok bölgesindeki çiftçiler genetiğiyle oynanmış modern buğdayın kolay hasadı ve işlenmesi, daha verimli olmasından dolayı bu yeni türü tercih ettiler. İlk başta verimlilik arttı, ancak, topraktaki zehirlerin artması ve toprağın gücünü yitirmesi ile binlerce köylü verimsizleşmiş toprak, kimyasal gübre ve tarım ilaçları arasında borç batağına sürüklendi. Bizler yüksek glisemik indeksli, besleyici hiçbir yanı olmayan, yüksek glutenli, sağlıksız ürünleri tüketmek zorunda kaldık ve bu durum kanser, diyabet, gluten intoleransı dahil birçok hastalığa davetiye çıkardı.

Ülkemizdeki genetiğiyle oynanmamış diğer atalık buğday türlerimizden bazıları: Karakılçık, Kavuzlu, Kızılca Kızıltan, Şahman, Köse, Kamut, Sarı Buğday, Üveyik, Kulümpür,Sünter Bu türlerin kaybolmaması için çalışmalar yapan, gerçek gıdanın peşinde olan bazı STK’lar ve gıda dayanışma gruplarının, belli bölgelerde ekim yaparak bu kıymetli türleri yaygınlaştırma gayretleri  takdire şayandır.

Günümüzde bu eski, GDO’suz, atalık buğdayları kullanarak, ekşi mayayla artizan ekmek yapan küçük işletmeler çoğaldı.Aslında gönül ister ki her mahalle, her ev, kendi sağlıklı ekmeğini yapsın...

Kavılcadan biraz daha kolay ulaşılabilen siyez bulgurunu, pirincin, bulgurun girdiği hemen her tarifte kullanabilirsiniz. (Dolma, pilav, kısır vb.) Çok daha sağlıklı olacaktır.

Aşağıda vereceğim poğaça tarifini kavılca ununa ulaşamazsanız, siyez unundan da yapabilirsiniz.

Kavılca Unundan Poğaça

450 gram Kavılca unu, 2 yumurta, 65 gram tereyağ, 80 ml (yarım çay bardağı) fındık yağı, 3 yemek kaşığı ev yoğurdu, ½  tatlı kaşığı kaya tuzu (tercihen Çankırı tuzu), 1 tatlı kaşığı karbonat, 200 gram yarım yağlı beyaz peynir, yarım demet maydanoz, dereotu, çörekotu, susam.

Yumurtalardan birinin sarısını poğaçaların üzerine sürmek için ayırın. Tereyağı eritin. Ilınınca derin bir kaba tereyağ ve fındık yağını, yoğurt, 1 bütün yumurta ve kalan yumurta beyazını, tuz ve karbonatı ilave edip karıştırın. Unu eleyerek bu karışımın üzerine ekleyip, kulak memesi kıvamında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru yarım saat dinlendirirken fırnınızı 180 dereceye ayarlayın. Dereotu, maydanoz ve peynirle poğaçanın içini hazırlayın. Hamurunuzdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopararak elinizde yuvarlak açıp, ortasına harcı koyarak kapatın. Üzerelerine yumurta sarısını sürün, susam ve çörekotlarını serptikten sonra önceden ısıttığınız fırında üzerleri kızarana kadar pişirin.

(Yaklaşık 30 dk) Bu poğaçaya kıymalı, soğanlı iç malzeme de çok yakışıyor.

Afiyet olsun.Lezzetle kalın..

Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.